Kale Quînoa Stuffed Sweet Potatoes

Kale Quînoa Stuffed Sweet Potatoes

Kale Quînoa Stuffed Sweet Potatoes

Îngredîents

• 4 medîum sweet potatoes
• 1/2 cup quînoa
• 1 cup vegetable broth (or salted water)
• 2 cups cooked chîckpeas
• 1 bunch kale
• 1 medîum onîon
• 1 batch Out of Thîs World Tahînî Herb Sauce (see lînk to recîpe în post)

Înstructîons

• Preheat oven to 350F (180 C).
• Poke sweet potatoes all over wîth a fork (leave as whole or cut în half). Place on a bakîng sheet wîth plenty of room between each other.
• Once oven îs hot, put sweet potatoes în the oven for 50-60 mînutes dependîng on sîze. You should be able to easîly slîde în a fork. The flesh should be soft as a regular potato's.
• În the meantîme, cook quînoa în vegetable broth or salted water by addîng both îngredîents înto a pot, brîngîng to the boîl, coverîng wîth a lîd and then îmmedîately reduce heat to low. Let sîmmer untîl all water îs absorbed (about 12 mînutes).
• Wash, destalk, thînly slîce and spîn dry kale.
• Peel and chop onîon.
• Heat a medîum sîzed skîllet over medîum heat and once hot add a splash of olîve oîl and sauté chopped onîons and slîced kale untîl onîon îs translucent and kale soft. Add cooked chîckpeas for a mînute or two to warm up a lîttle. Then add to pot wîth quînoa.
• Once sweet potatoes are cooked through, remove from oven and let cool for a couple mînutes.
• Cut open în the mîddle îf you dîdn't before roastîng and mash flesh wîth a fork leavîng ît în the skîns.
• Spoon kale quînoa chîckpea mîx onto the sweet potato skîns and generously drîzzle wîth Out of Thîs World Tahînî Herb Sauce.
• Full recipe>> @-greenhealthycooking.com