20 Minuté Chéésy Chickén Énchilada Soup

20 Minuté Chéésy Chickén Énchilada Soup

20 Minuté Chéésy Chickén Énchilada Soup

Ingrédiénts

• 2 tabléspoons olivé oil
• 1 cup dicéd whité onion
• 3 clovés garlic, mincéd
• ½ cup flour
• 3 cups chickén stock
• 2 cups cookéd, shréddéd chickén
• 1 10-ouncé can réd énchilada saucé
• 1 (14-ouncé) can black béans, rinséd and drainéd
• 1 (14-ouncé) can dicéd tomatoés, with juicé
• ½ téaspoon ground cumin
• 8 ouncés sharp chéddar chéésé, fréshly gratéd
• 1 téaspoon salt
• optional toppings: tortilla chips/strips, dicéd/slicéd avocado, sour créam, choppéd frésh cilantro, and/or pico dé gallo

Instructions

1. Héat thé oil in a largé pot ovér médium-high héat. (To savé timé, péél and dicé thé onion for thé minuté or so that thé oil héats.)
2. Add thé onion and sauté for 5 minutés, or until cookéd and translucént. Add thé garlic and sauté for an additional minuté until fragrant, béing caréful not to burn it.
3. Whisk in thé flour and cook for an additional minuté.
4. Pour in half of thé chickén stock, and stir until complétély combinéd and no lumps rémain.
5. Add in thé rést of thé chickén stock, and stir quickly to combiné.
6. Add in thé chickén, énchilada saucé, black béans, tomatoés, salt and cumin, and stir until combinéd. Continué stirring occasionally until simméring.
7. Réducé héat to médium-low and lét it simmér for about 3 minutés, stirring occasionally so that thé soup doés not burn to thé bottom of thé pan.
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20 Minuté Chéésy Chickén Énchilada Soup

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